Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur la cuisson du magret de canard. Fini la peau molle, la chair surcuite et la cuisine enfumée. Il existe une technique, longtemps gardée secrète par les chefs, qui garantit un résultat digne des plus grandes tables : la cuisson inversée. Cette méthode, contre-intuitive au premier abord, consiste à cuire la viande lentement à basse température avant de la saisir violemment pour obtenir une peau d’un croustillant inégalé et une chair rosée et juteuse à cœur. Aujourd’hui, nous allons démystifier cette approche et vous guider pas à pas pour que vous puissiez, vous aussi, réaliser le magret parfait. Préparez-vous à transformer un plat classique en une véritable expérience culinaire. Votre entourage n’en reviendra pas.
15 minutes
40 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Sortez les magrets du réfrigérateur environ 30 minutes avant de commencer. Cette étape permet à la viande de revenir à température ambiante, assurant une cuisson plus homogène. Pendant ce temps, préparez votre plan de travail.
Étape 2
Passez à la préparation des magrets, une étape cruciale. Sur une planche à découper, commencez par parer les magrets, c’est-à-dire retirer l’excès de gras sur les côtés à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Ensuite, et c’est le geste technique le plus important, entaillez la peau en réalisant un quadrillage. Faites des incisions en diagonale tous les centimètres, puis répétez l’opération dans l’autre sens pour former des losanges. Attention : il est impératif de n’inciser que la peau et la graisse, sans jamais atteindre la chair. Ce quadrillage va permettre à la graisse de fondre uniformément et à la peau de devenir incroyablement croustillante.
Étape 3
Assaisonnez généreusement les deux côtés des magrets avec du poivre noir fraîchement moulu et une pincée de piment d’Espelette si vous le souhaitez. Ne salez pas encore, le sel sera ajouté à la fin de la cuisson pour préserver le moelleux de la viande.
Étape 4
Voici le cœur de la méthode de la cuisson inversée. Déposez les magrets côté peau vers le bas dans une poêle froide, de préférence en fonte ou à fond épais. Ne mettez aucune matière grasse, le canard va rendre la sienne. Placez cette poêle dans votre four, lui aussi froid. Allumez ensuite le four et réglez-le sur une température de 120°C en chaleur tournante. L’idée est que la température monte très progressivement, ce qui va permettre à la graisse de fondre doucement sans agresser la chair.
Étape 5
Laissez cuire lentement. C’est ici que le thermomètre à sonde devient votre meilleur allié. Piquez la sonde au cœur du magret, dans la partie la plus épaisse. Votre objectif est d’atteindre une température à cœur de 52°C pour une cuisson parfaitement rosée. Comptez environ 30 à 35 minutes, mais fiez-vous uniquement à la température, pas au temps. Pendant la cuisson, vous verrez la graisse s’accumuler dans la poêle. Ne la jetez surtout pas.
Étape 6
Une fois la température de 52°C atteinte, sortez la poêle du four. Retirez les magrets et placez-les sur une grille, côté peau vers le haut. Laissez-les reposer pendant une dizaine de minutes. Cette phase de repos est essentielle : elle permet aux sucs de la viande de se répartir uniformément, garantissant une tendreté incomparable. Pendant ce temps, la température à cœur continuera de monter légèrement.
Étape 7
Pendant que la viande repose, videz une grande partie de la graisse de canard de la poêle dans un bocal en verre pour une utilisation future. Conservez-en juste assez pour napper le fond de la poêle. Faites chauffer cette poêle sur feu vif. Elle doit être très chaude, presque fumante.
Étape 8
Le coup de grâce : la coloration. Lorsque la poêle est bien chaude, déposez délicatement les magrets côté peau. Vous entendrez un grésillement intense. Laissez colorer pendant 1 à 2 minutes maximum, jusqu’à ce que la peau soit dorée et extrêmement croustillante. Retournez les magrets et colorez le côté chair pendant 30 secondes à peine. Ne prolongez pas cette étape pour ne pas surcuire la viande.
Étape 9
Retirez immédiatement les magrets de la poêle et placez-les sur votre planche à découper. C’est maintenant le moment de saler généreusement avec de la fleur de sel. Tranchez la viande en belles escalopes d’environ un centimètre d’épaisseur. Admirez cette couleur rosée et cette peau parfaite. Servez sans attendre.
Mon astuce de chef
Ne jetez jamais la graisse de canard fondue ! Filtrez-la à travers une passoire fine et conservez-la dans un bocal au réfrigérateur. C’est un ingrédient d’exception, surnommé ‘l’or blond du sud-ouest’, parfait pour faire rissoler des pommes de terre à la sarladaise, confire des légumes ou même démarrer la cuisson d’autres viandes. Elle se conserve plusieurs semaines et apportera une saveur incomparable à vos plats.
Quel vin pour sublimer le magret de canard ?
Le magret de canard, avec son caractère puissant et sa texture fondante, appelle un vin rouge structuré pour équilibrer le gras et soutenir les saveurs.
L’accord classique régional : Pour rester dans le terroir du sud-ouest, un Madiran est le choix par excellence. Ses tanins puissants et ses arômes de fruits noirs sauront tenir tête au canard. Un Cahors, avec sa structure et ses notes de violette, est également une option magnifique.
L’accord plus élégant : Si vous préférez des vins moins tanniques, un Pinot Noir de Bourgogne, notamment un Pommard ou un Gevrey-Chambertin, apportera de la finesse, de l’acidité et des notes de fruits rouges qui se marieront délicatement avec la chair rosée du canard.
L’accord surprenant : Osez un vin blanc opulent et gastronomique. Un Condrieu de la vallée du Rhône, avec sa richesse aromatique et sa texture grasse, peut créer un accord surprenant et mémorable.
Un peu d’histoire : le magret, une invention moderne
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le magret de canard servi rosé est une création relativement récente. Jusqu’aux années 1960, le canard gras, élevé pour son foie, était systématiquement confit en entier. Sa viande, jugée trop ferme, n’était jamais grillée. C’est le chef gersois André Daguin qui, en 1959, a eu l’idée de cuisiner le filet de ce canard gras comme un steak de bœuf, en le saisissant et en le servant rosé. Il le baptisa ‘magret’, du gascon magre qui signifie ‘maigre’, par opposition au confit qui est gras. Cette innovation a révolutionné la gastronomie française et a hissé le magret au rang de plat emblématique du sud-ouest. Il est important de ne pas le confondre avec le simple ‘filet de canard’, qui provient d’un canard non gavé, comme le canard de Barbarie, et dont la chair est moins persillée et savoureuse.
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