Oubliez l’amertume tenace et la texture parfois aqueuse des endives au jambon de votre enfance. Une véritable révolution culinaire s’opère aujourd’hui dans nos cuisines, reléguant la sempiternelle et triste cuisson à l’eau au rang de souvenir désuet. Nous vous dévoilons la méthode infaillible pour métamorphoser ce grand classique du répertoire bistro en un plat raffiné, fondant et profondément savoureux. Fini le chicon gorgé d’eau qui détrempe la sauce béchamel. La technique que nous allons vous enseigner, celle du braisage, va non seulement attendrir les endives à la perfection mais aussi les caraméliser légèrement, développant des arômes doux et complexes qui sauront contrebalancer leur amertume naturelle. Préparez-vous à redécouvrir ce plat réconfortant sous un jour nouveau, un jour où chaque bouchée est une célébration de la gourmandise et de l’équilibre. Vous allez non seulement l’adopter, mais aussi le transmettre comme un secret de chef bien gardé.
25 minutes
50 minutes
facile
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer les vedettes de notre plat : les endives. Retirez les premières feuilles si elles sont flétries ou abîmées. Lavez-les rapidement sous un filet d’eau froide et séchez-les délicatement avec un torchon propre. Il est crucial de ne pas les laisser tremper, car elles se gorgeraient d’eau. À l’aide d’un petit couteau pointu, creusez la base de chaque endive pour retirer le petit cône central. C’est le cœur de l’endive, et c’est la partie la plus amère. Ce simple geste va considérablement adoucir le goût final de votre plat, ne le négligez surtout pas.
Étape 2
Dans une grande sauteuse à fond épais, faites fondre une noix de beurre de 30 grammes sur feu moyen. Lorsque le beurre crépite doucement, déposez-y vos endives côte à côte, sans les superposer. Saupoudrez-les uniformément avec la cuillère à café de sucre en poudre, salez et poivrez légèrement. Laissez-les colorer sur toutes leurs faces pendant environ 5 à 7 minutes, en les retournant avec précaution. Le sucre va aider à la caramélisation et à contrer l’amertume. Une fois bien dorées, versez le jus de citron et un petit fond d’eau (environ 5 centilitres). Baissez le feu au minimum, couvrez la sauteuse et laissez les endives braiser, c’est-à-dire cuire doucement à l’étouffée dans leur propre vapeur et le jus de cuisson, pendant 20 à 25 minutes. Elles doivent être tendres à cœur, fondantes mais se tenir encore. Une fois cuites, retirez-les de la sauteuse et laissez-les tiédir et s’égoutter sur une grille.
Étape 3
Pendant que les endives refroidissent, préparez la sauce qui va napper le tout. Dans une casserole, faites fondre les 50 grammes de beurre restants à feu doux. Une fois le beurre fondu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement avec un fouet pendant une minute. Vous venez de réaliser ce qu’on appelle un roux blanc, la base de nombreuses sauces. Versez ensuite le lait froid, petit à petit, tout en continuant de fouetter énergiquement pour éviter la formation de grumeaux. Portez le mélange à frémissement, toujours en remuant, jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe le dos de votre cuillère. Retirez la casserole du feu, assaisonnez avec le sel, le poivre du moulin et une généreuse pincée de noix de muscade fraîchement râpée. Incorporez la moitié du comté râpé et mélangez jusqu’à ce qu’il soit parfaitement fondu. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Étape 4
Préchauffez votre four à 190°C (thermostat 6-7). Prenez vos endives braisées et tiédies. Enroulez délicatement chaque endive dans une grande tranche de jambon blanc. Si vos tranches sont très grandes, vous pouvez les couper en deux. Disposez ensuite ces rouleaux bien serrés les uns contre les autres dans un plat à gratin préalablement beurré. Veillez à ne pas laisser trop d’espace entre eux, cela permettra au gratin de bien se tenir.
Étape 5
Nappez généreusement et uniformément les rouleaux d’endives au jambon avec votre sauce béchamel au comté. La sauce doit recouvrir entièrement la préparation. Parsemez ensuite le dessus avec le reste du comté râpé. Enfournez pour environ 20 à 25 minutes de cuisson. Le gratin doit être bien doré et la sauce doit bouillonner sur les côtés. Pour une croûte encore plus croustillante, vous pouvez passer le plat sous le gril du four pendant les 2 dernières minutes de cuisson, en surveillant attentivement pour ne pas le brûler. Laissez reposer 5 minutes avant de servir bien chaud.
Mon astuce de chef
Pour une béchamel inratable et sans aucun grumeau, le secret réside dans le contraste de température. Utilisez toujours un liquide froid (le lait) que vous versez sur votre roux chaud. Le choc thermique empêche l’amidon de la farine de s’agglomérer. Fouettez sans cesse et votre sauce sera lisse et soyeuse à tous les coups.
Les accords parfaits pour sublimer votre gratin
Ce plat riche et réconfortant s’accorde à merveille avec un vin blanc sec et fruité qui apportera une touche de fraîcheur bienvenue. Optez pour un Mâcon-Villages de Bourgogne ou un Sancerre de la vallée de la Loire, dont la minéralité et les notes d’agrumes trancheront avec l’onctuosité de la béchamel. Si vous êtes amateur de bière, une bière blonde d’abbaye belge, avec ses notes légèrement épicées et sa fine amertume, sera une compagne de choix pour le chicon. Pour une option sans alcool, un jus de pomme artisanal pétillant et peu sucré offrira un contrepoint acidulé très agréable.
Le saviez-vous ? L’endive, ou chicon comme on l’appelle dans son berceau du nord de la France et en Belgique, est le fruit d’un heureux hasard. C’est au XIXe siècle, dans la région de Bruxelles, qu’un paysan aurait oublié des racines de chicorée sauvage dans sa cave obscure et humide. À son retour, il découvrit que les racines avaient produit des bourgeons blancs aux feuilles serrées : l’endive était née. Sa culture, qui nécessite de forcer la racine dans l’obscurité totale pour préserver sa blancheur et limiter son amertume, reste un savoir-faire unique. Le plat des ‘chicons au gratin’ est d’ailleurs une véritable institution de la gastronomie belge avant de devenir un classique de toutes les familles françaises.
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