Il est des plats qui traversent le temps, des madeleines de Proust qui nous ramènent instantanément aux tablées joyeuses de notre enfance. Le coquillettes-jambon fait incontestablement partie de ce panthéon culinaire. Plat régressif par excellence, synonyme de simplicité et de réconfort, il a sauvé bien des dîners de semaine. Mais qui a dit que la simplicité ne pouvait pas rimer avec l’excellence ?
Aujourd’hui, nous vous proposons de redécouvrir ce classique, de le sortir de son image de plat pour enfants pour en faire un véritable festin familial, approuvé par les plus jeunes et adulé par les plus grands. Le secret ? Le choix d’un ingrédient noble qui va tout changer : un véritable Comté AOP, affiné juste ce qu’il faut pour apporter du caractère, du fruité et une onctuosité incomparable. Loin de la version à la béchamel parfois lourde, cette recette mise sur la pureté des saveurs et une sauce crémeuse qui enrobe chaque pâte à la perfection. Préparez-vous à transformer un souvenir en un plat signature.
15 minutes
20 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
La réussite d’un plat tient souvent à la préparation minutieuse de ses ingrédients, même les plus simples. Commencez par le jambon : taillez les tranches épaisses en petits dés d’environ un centimètre de côté. Cette régularité n’est pas qu’esthétique, elle garantit une répartition homogène dans le plat et une mâche agréable. Attaquez-vous ensuite au trésor de notre recette : le comté. Pour qu’il libère tous ses arômes et fonde en une sauce veloutée, l’utilisation d’une râpe fine, de type microplane, est un véritable atout de chef. Vous obtiendrez des copeaux légers et aériens qui s’incorporeront à la crème sans former de paquets disgracieux. Si vous n’en possédez pas, utilisez le côté le plus fin de votre râpe traditionnelle. Réservez une petite poignée de fromage râpé pour le gratinage final.
Étape 2
Poursuivez avec la cuisson des coquillettes, une étape cruciale. Portez à ébullition un grand volume d’eau dans une casserole. Salez généreusement l’eau, elle doit avoir le goût de l’eau de mer. C’est le moment d’y émietter votre cube de bouillon de volaille. Cette astuce simple va permettre d’infuser les pâtes d’une saveur profonde dès la cuisson. Plongez-y les coquillettes et respectez scrupuleusement le temps de cuisson indiqué sur l’emballage, en retirant une bonne minute. Nous visons une cuisson al dente (terme italien signifiant « à la dent », décrivant des pâtes cuites mais encore fermes sous la dent). Cette fermeté est essentielle, car les pâtes continueront leur cuisson dans la sauce chaude puis sous le gril. Une fois cuites, égouttez-les rapidement sans les passer sous l’eau froide, afin de conserver l’amidon en surface qui aidera la sauce à parfaitement adhérer.
Étape 3
Pendant que les pâtes cuisent, préparez le cœur crémeux de votre plat. Dans une casserole de taille moyenne, faites fondre le beurre doux à feu très doux. Lorsqu’il est fondu, versez la crème liquide entière, ajoutez la cuillère à café d’ail en semoule et la pincée de noix de muscade fraîchement râpée si possible. Chauffez le mélange délicatement, en remuant avec un fouet. Il ne doit surtout pas bouillir. Dès que la crème est bien chaude et que de petites bulles apparaissent sur les bords, coupez le feu. C’est le moment critique : incorporez le comté râpé en deux ou trois fois, tout en fouettant énergiquement. La chaleur résiduelle de la crème est suffisante pour faire fondre le fromage en douceur et créer une sauce parfaitement lisse et nappante. Cette technique, qui consiste à lier une sauce (action d’épaissir un liquide grâce à un ingrédient), évite que le fromage ne devienne caoutchouteux. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Étape 4
Le moment de l’union des saveurs est arrivé. Dans un grand saladier ou directement dans la casserole des pâtes encore chaudes, versez les coquillettes égouttées. Ajoutez immédiatement les dés de jambon, puis nappez généreusement avec votre sublime sauce au comté. À l’aide d’une grande cuillère ou d’une maryse, mélangez l’ensemble avec délicatesse mais efficacité. Chaque coquillette doit être parfaitement enrobée de cette crème onctueuse et parsemée de morceaux de jambon. L’odeur qui s’en dégage est déjà une promesse de gourmandise. Prenez le temps de bien répartir tous les éléments. C’est ce soin apporté au mélange qui fera de chaque bouchée une expérience équilibrée et savoureuse. À ce stade, le plat peut déjà être dégusté tel quel pour les plus impatients.
Étape 5
Pour transcender ce plat et lui donner une dimension festive, le passage sous le gril est indispensable. Préchauffez la fonction gril de votre four à sa puissance maximale. Versez le mélange de coquillettes dans un grand plat à gratin familial ou dans des ramequins individuels. Lissez la surface à l’aide d’une spatule. Saupoudrez la petite poignée de comté que vous aviez mise de côté sur toute la surface. Enfournez à mi-hauteur et surveillez attentivement la coloration. Le gratinage ne prend que 5 à 7 minutes. Ce que l’on recherche, c’est une belle croûte dorée et bouillonnante, résultat de la fameuse réaction de Maillard (réaction chimique qui donne aux aliments leur couleur dorée et leurs saveurs grillées lorsqu’ils sont chauffés). Dès que la surface est joliment gratinée, sortez le plat du four et laissez-le reposer une minute ou deux avant de servir bien chaud.
Mon astuce de chef
Pour une complexité aromatique surprenante qui plaira aussi aux grands, incorporez une cuillère à café de moutarde de Dijon ou de moutarde à l’ancienne dans la sauce au comté juste avant d’y ajouter le fromage. Son piquant subtil contrastera merveilleusement avec la douceur du jambon et la richesse du fromage, sans pour autant effrayer les palais des plus jeunes.
Quel breuvage pour sublimer ce classique revisité ?
Restons dans la région d’origine du roi de ce plat : le comté. Un vin blanc du Jura, comme un Arbois ou un Côtes du Jura à base du cépage chardonnay ou savagnin, offrira des notes de noix et de fruits secs qui épouseront à la perfection le goût fruité du fromage. Sa fraîcheur et sa minéralité apporteront un équilibre bienvenu à la richesse du plat. Pour les amateurs de rouge, un vin léger et fruité comme un Beaujolais-Villages ou un pinot noir d’Alsace sera un compagnon idéal, sans écraser les saveurs délicates du jambon. Et pour les enfants (et les grands qui le souhaitent), un bon verre de jus de pomme artisanal et pétillant sera une alternative fraîche et délicieuse.
Le ‘coquillettes-jambon’ est bien plus qu’une simple recette ; c’est un monument de la cuisine familiale française, un souvenir d’enfance pour des générations entières. Souvent préparé à la hâte les soirs de semaine, il symbolise le réconfort et la simplicité. En le rehaussant avec un fromage d’exception comme le Comté AOP, on ne fait pas que l’améliorer, on lui rend hommage. Le comté, fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite, tire toute sa richesse du terroir jurassien. L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) garantit le respect d’un savoir-faire ancestral, de l’alimentation des vaches à l’affinage en cave. Choisir un Comté de 12 mois d’affinage, c’est opter pour un équilibre parfait entre des notes fruitées et une texture fondante, idéal pour notre gratin.
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